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拉面技术配方学习 拉面培训班

代码:293378296 时间:2018-07-07,14:30:27

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费用:1800元

闫先生  

xrj_0802@126.com

闫老师微信手机:18946038111

黑龙江 - 哈尔滨 - 香坊 - 珠江 - 哈尔滨市香坊区珠江路0273-1号

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补充说明

拉面技术配方学习 辉煌餐饮1800元学习拉面技术。 
1、选面

  一般要选择新鲜的高筋面粉,兰州有牛肉拉面专用粉。

  不宜选择陈面和被污染面粉,只有新鲜的高筋质面粉,蛋白质含量高,才能为拉面的制作成功保证。

  2、和面

  和面是拉面制作的基础,很是关键。

  首先应注意的是水的温度。一般要求冬天用温水,其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响,通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持 在30℃,因为此时面粉中的蛋白质吸水性*,可以达到150%,此时面筋的生成率也*,质量*,即延伸性和弹性*,*适宜抻拉。


和面时还要放入适量的水和灰,因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水,它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小,密度增大,特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强,因而也就提高了面筋的生成和质量。

  3、醒面

  就是将和好的面团放置一段时间(一般冬天不能低于30分钟,夏天稍短些),其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间,以提高面筋的生成和质量。

  4、溜条

  一般由很有劲儿的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后,将面团放在面板上,用两手握住条的两端,抬起在案板上用力摔打。条拉长后,两端对折,继续握住两端摔打,业内称其为顺筋。然后搓成长条,揪成20毫米粗、筷子长的壹条条面节,或搓成圆条。

  5、拉面

  面的拉制方法大体上是先将溜好的面条放在案板上,撒上清油,以防止面条粘连,然后随食客的爱好,拉出大小粗细不同的面条。

面团先压成带状(宽面)或搓成长条(细面),再由中间对折拉扯几次,放入大煮面锅中。

  当面煮熟后,出锅,加入牛肉老汤,撒上小块牛肉、辣椒油、香菜、蒜苗。一碗香喷喷的牛肉面就完成了。



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